kovászos kenyér az Emlékek Íze konyhájából/sourdough bread from the Taste of Memories Hungarian country kitchen www.tasteofmemories.com

Egy emlékekkel gyúrt kenyér

Nemrég kovászos kenyeret sütöttem, három év után először. 

A kovász a régi. A bizonyos kovász, ami San Fransiscoból Barcelonába, onnan Málagába került egyik pék kezéből a másikba, hogy aztán ajándékba kaphassak belőle egy darabot, amikor búcsút intettem a málagai pékségnek és az ottani életemnek. A kovász 2015-ben átszelte velünk Európát, hogy aztán kikössön ebben a bakonyi faluban, ahol otthonra leltünk és ahol aztán az elmúlt években féltve őrizve, néha kicsit elhanyagolva, de azért rendszeresen etetve pihent a hűtőben. 

Élesztős kenyereket persze sütöttem. Ímmel-ámmal, mérsékelt lelkesedéssel, de legalább azt a sikerélményt megadta, hogy valamit be tudok fejezni. Viszont szép lassan már egyre kevésbé esett jól a falat, és egyik este éreztem, talán már készen vagyok rá, hogy egy teljes napon át egy  kenyérnek is szenteljek figyelmet. A kovászos kenyér ugyanis figyelmet és törődést igényel, pontosan úgy, ahogy egy kisgyerek. 

A mozdulatok ismerősek, még ha néha bizonytalanok is, ezerszer pillantok vissza a jegyzeteimbe, miközben egy vörösesszőke fejecske hol itt, hol ott bukkan fel körülöttem. Miközben a tésztát keverem, gyúrom és hajtogatom, ő időnként megjelenik:  hol mazsolát és aszalt meggyet kért, hol pedig belevon a maga által teremtett mesevilágba, ahol egy fakocka haranggá alakul át, egy horgolt terítő csavarrá, egy befőttes gumiból lánc lesz és ahol én hol kutyus vagyok, hol tehén (igen, lehet nevetni), hol pedig a kedvenc mesekönyvünk hőse, Pettson. 

A konyhát a frissen őrölt liszt és a savanyú kovász illata tölti meg. Emlékek bukkannak fel a múltból, egy régi életről, amely olyan távolinak tűnik, mintha nem is velem történt volna meg. 

Gondolatban egy pillanatra átfutok Málagában a Calle Andrés Pérezen a pékség és a bérelt lakásom közti szűk sikátoron, köszönök az ismerős boltosoknak, rákanyarodok a Calle Carreteríára és felhúzom a redőnyt a kis üzleten, hogy aztán a következő 8-10 órára elmerüljek a sütemények, torták és kenyerek világában. 

Málaga, Spanyolország, 2013

A következő pillanatban már továbbröpítenek a gondolataim, elveszek az avignoni Place de l’Horloge forgatagában, hogy aztán továbbhaladva a Rhône folyó irányába a Rue Agricolon elhaladjak a kedvenc fagyizóm és cukrászdám mellett, majd jobbra fordulva a Rue Joseph Vernet-n egy szinte észrevétlen sikátoron át eljussak az étterembe, ahol gyakorlati időmet töltöttem, és belekóstoltam egy igazi francia étterem életébe. 

Avignon, 2007

Újabb villanás, New York utcáit járom, kezemben az elmaradhatatlan fánkkal és számomra ihatatlan hosszú kávéval, belépek a French Culinary Institute kapuin. Egyenesen az öltözőbe tartok, hogy magamra öltsem a pékek egyenruháját. Lesimítom a hófehér kabátot, derekamra kötöm a kötényt, és kezdődhet a nap az intézet pékségében, ahol mély aranybarnára sütjük a bagetteket a forróra hevített kemencékben, rozmaringgal szórjuk meg a focaccia-t, lobogó forró vízbe merítjük a bagelt és hajtogatjuk a vajas tésztát a croissant-hoz. 

French Culinary Institute, New York City, 2008
French Culinary Institute, New York City, 2008

Az emlékeket is belegyúrom a kovászos kenyér tésztába, távoli világok illatát:  a málagai napfényt, a provence-i levendulát, a Hudson folyó felől fújó szelet, a szabadságvágyamat és az olthatatlan tudásszomjamat, ami sosem hagyott nyugodni és folyton arra késztetett, hogy útnak induljak. 

A kovászos kenyér nem siet. Én pedig az elmúlt években tanulom, hogyan kell valóban nem sietni.   Legtöbbször nemcsak sietni nem szeretnék, hanem kapaszkodnék az időbe és lassítanám. A napok pedig szaladnak, a nappalok és éjszakák egybeérnek, és én csak sodródom az idővel, miközben szorosan simul a tenyerembe egy aprócska kéz, és hálát adok az égieknek, hogy még simulni akar. 

Barangolunk a kertben. A patakba köveket és ágakat dobálunk. Tipegősen, de már biztos léptekkel fut le a kert végébe, nyomában egy lobogó fülű kutyával és egy vörösesbarna trikolor cicával. Figyeljük a túlparton legelésző lovakat, hallgatjuk a csendet, vagy épp a traktorok zaját, képzeletbeli halakat fogunk ki és igyekszünk nem vízbe esni. 

Bánd, 2023

A kenyér az utolsó három órás pihentetés után mehet a sütőbe, az illata semmihez sem hasonlíthatóan tölti meg a konyhát. Közben előveszem az utolsó üveg zakuszkát, amit tavaly ősszel raktam el. 

Sváb hagyomány szerint először a kés hegyével keresztet rajzolok az aljára, majd megszegem a cipót. A kenyér most sem hazudtolja meg magát, olyan, mint régen. Mintha az elmúlt három év el se telt volna, pedig minden megváltozott. 

Valami új kezdődik…

Neubauer Judit

Hozzászólás írása

Kapcsolódó bejegyzések

AZ EMLÉKEK ÍZÉRŐL

Az Emlékek Íze egy kis vidéki ebédlőasztal a Bakonyban, ahol időnként összetalálkozunk, bárhol is legyünk a világban. Beszélgetünk, főzünk és olyan ételeket kóstolgatunk, amelyek íze régi emlékeket idéznek fel, aztán újakat teremtenek. Neubauer Judit vagyok, szakács, ételfotós és szenvedélyes élet és ételimádó. Jó, hogy itt vagy!

Az Emlékek Íze konyhájából a postafiókodba