A rétes nem egy végcél, hanem egy út. Ahogy nyújtuk a rugalmas, lágy tésztát, ugyanolyan rugalmas, és nyújtható a folyamat, ahogy az ember a rétest tanulja, és olyannyira végtelen a lehetőségek tárháza.
Az elmúlt hetekben beleástam magam a témába. Az egyértelmű lett, hogy olyan, hogy “A Rétes”, olyan nincs, sokkal inkább “Rétesek” vannak. A legalapvetőbb hozzávalók – liszt, víz, tojás, só- felhasználásával készül, ennek megfelelően elméletileg nem lehet bonyolult az elkészítése.
Elméletileg.
Évek óta halasztgatom, tudtam, hogy egyszer csak összeszedem a bátorságomat, leterítem a konyhaasztalt a házzal örökölt durva vászon terítővel és összegyúrom a tésztát. Majd egyszer.
Az élet úgy hozta, hogy ez a nap idén nyáron érkezett el, véletlenek összejátszása során. Egy kis kutatómunka hozott össze a faluban Teri nénivel, akivel rögtön megismerkedésünk második pillanatában éreztük, hogy egymásban rokon lélekre találtunk. Teri nénivel nem fogyunk ki a témából, folyamatosan inspirál és tanít, ahogy azt tanárnőként egész életében tette. Azt hiszem, általa értettem meg, hogy mit is jelent valójában az, hogy sváb magyar vagyok, és Teri néninek köszönhető az is, hogy belevágtam a rétesbe. Egyik találkozásunkkor említette meg, hogy másnap rétest fog sütni a gyerekeknek, én pedig rögtön éreztem a “most vagy soha” feszítő késztetését. Félve kérdeztem meg, hogy csatlakozhatok-e és megkönnyebbültem, hogy igent mondott. Így történt, hogy egy olyan igazi, csendes, falusi vasárnap délelőttön ott álltam Teri néni konyhájában és igyekeztem magamba szívni azt a varázslatos pillanatot, ahogy négyen – Teri néni és két unokája- kézbe vesszük a RÉTEST négy oldalról és óvatosan nyújtjuk lassan, óvatosan, hogy ne szakadjon el.
Vannak olyan pillanatok az életben, amikor úgy érzi az ember, hogy ez olyan ismerős. Olyan, mintha ez már megtörtént volna, pedig egészen biztosan nem húztam még rétest Teri nénivel és a fiúkkal. Mégis magától értetődő volt, hogy megkenem a tésztát mangalicazsírral, belemarkolok a darával elkevert cseresznyébe, szétszórom a tészta tetején, és hallgattom közben Benedek élménybeszámolóját. Ott vagyok, abban a faluban, ahol egyszer régen Mami gyerekként tanulta az édesanyjától a rétest, és ismerős biztonságérzetet nyújtanak az elejtett sváb kifejezések. A sváb nyelvjárás falvanként változó, és egészen egyedi formája a német nyelvnek. A nyelv kihalóban van és most, 38 éves fejjel sajnálom igazán, hogy Mami nem tanított meg rá.
“Nem olyan nehéz ám, tudsz te németül, majd elmondom egyszer a szabályokat”, nyugtat Teri néni, és megkönnyebbülök, hogy úgy, ahogy a réteskészítést, talán egyszer svábul is megtanulok.
Mert azt kijelentem, hogy a rétest nem megtanultam, hanem tanulom.
Mert a rétes lehet nyújtott, lehet sodrott. Nem mindegy, milyen arányban keverjük a simalisztet és a réteslisztet. Valaki tesz a tésztába ecetet, valaki nem. A liszthez annyi vizet keverünk, “amennyit felvesz”, de nem tudjuk pontosan, hogy mennyi az annyi. Valaki grízzel keveri a meggyet, valaki zsemlemorzsával. És ha már itt tartunk, Teri néni előre összekeveri a gyümölcsöt a grízzel, Mami pedig elszórja a zsemlemorzsát a tészta tetején. A tölteléket lehet egy sorba tenni, vagy szétszórni. A gyümölcsöt megcukrozhatjuk, kaphat egy kis fahéjat is, de Teri néni csak a gyümölcs ízét hagyja érvényesülni. A feltekerést lehet egy irányba- ahogy mindkét Mamám- vagy két oldalról indítani, ahogy Teri nénivel csináltuk. Használhatunk a kenéshez mangalicazsírt, margarint, vagy vajat. A tetejét kenhetjük zsírral, olajjal vagy tejjel. Megszórhatjuk porcukorral a tetejét, vagy hagyhatjuk csak úgy önmagában.
A réteshez gyakorlat kell és egy jó nagy adag alázat. El kell fogadni azt is, ha utána valaki azt mondja, hogy “ez nem olyan, mint a nagymamámé”, és talán azt is, ha soha nem lesz meg pontosan ugyanaz az íz.
Talán az a feladat, hogy a mi saját rétesünket megtaláljuk.
Az első fordulóban túl sok vizet tettem a tésztához, így még kellett adagolni lisztet, hogy gyúrható állagot kapjak. A második fordulóban kevesebb vizet tettem, a tészta így túl kemény lett, és miután egy ideig elbíbelődtem a fotókkal az első bucinál, mire töltöttem volna, már szakadt.
Mami kapott kóstolót, és rögtön felfedezte a tészta hiányosságait, viszont felajánlotta, hogy megtanít, hogy az ő “gyúrt” rétesét, hogyan kell készíteni.
“Annyira lelkes vagy, érzem Juditkám, szeretném ezt Neked átadni. Mert tudod, az könnyebb, a mai fiatalok nem húzzák már a rétest…”, mereng el Mami, és én pedig rájövök, hogy azzal, hogy belevágtam a rétes-projektbe, sokkal többet kaptam, mint egyszerű receptet.
Például azt a délelőttöt Teri néninél, majd azt, hogy Mami nyolcvannyolcadik évében, a fájós lábával és kezeivel nekiáll velem egy egész napos sütésnek.
Madarat lehet velem fogatni.
Meggyes rétes receptje
– az első próbálkozások eredményeképpen, vegyítve az eddig megszerzett tudást-
Hozzávalók:
250 g simaliszt
250 g rétesliszt
1 csipet só
1 tojás
1 teáskanál ecet (elhagyható)
kb. 290 ml meleg víz
Töltelék:
1 evőkanál vaj
60 g zsemlemorzsa
1000 g kimagozott meggy
fahéj
kevés kristálycukor
kevés olaj vagy tej a tészta kenéséhez
kb. 70 g olvasztott mangalicazsír vagy vaj a locsolásához
- A vajat egy fazékban megolvasztom és megpirítom benne a zsemlemorzsát. Félreteszem. A kétfajta lisztet elkeverem a sóval, hozzáadom a tojást, a vizet, és ha használok, akkor az ecetet. Összegyúrom, a tésztát két részre osztom, cipókat formálok és éles késsel keresztet metszek a tetejére. Vékonyan beolajozom, letakarom egy darabka folpack fóliával és egy konyharuhával. Kb. fél órát pihentetem, akkor jó, ha a keresztek a tésztacipók tetején már kellően szétnyíltak.
- A sütőt előmelegítem 180 fokra, vagy 170 fokra légkeveréssel.
- A két cipóból két rúd lesz, és a leesett részekből összegyúrva még egy kis darab, de fel lehet használni levestésztának is. Mindegyik cipóval az alábbiak szerint járok el (a receptben megjelölt töltelék a két rúdra elegendő)
- Egy terítőt célszerű kinevezni “rétesesnek, és utána már csak erre a célra használni. Az asztalt letakarom a terítővel, belisztezem, a tésztát a közepére rakom, a kézfejem tetejét meglisztezem és óvatosan alányúlva az ujjperceimen elkezdem széthúzni. Ilyenkor jól jön, ha még valaki tud segíteni. Ha már pizzanagyságúra sikerült így kinyújtani, akkor leteszem a terítőre és óvatosan megnyújtom minden irányban az asztal széle felé, vigyázva, hogy ne vékonyodjon el annyira, hogy elszakadjon.
- A vastag részeket körben letépem. Egy kevés mangalicazsírral vagy olvasztott vajjal meglocsolom, megszórom a pirított zsemlemorzsa felével és eldönthetem, hogy egy sorba rakom a meggyszemeket, vagy elszórom a tészta tetején.
- A tetejét megszórom cukorral és fahéjjal (ízlés kérdése), majd a tészta oldalát a szélén felhajtom, így indítom el a tekerést. Utána az abrosz segítségével felgöngyölöm, majd a rudat egy fedő segítségével (ahogy Teri néniék csinálták) vagy egy tompa késsel tepsi méretűre vágom. Azért jó a tompa szerszám, mert ezáltal rögtön le is zárom a rétes végét.
- Egy megolajozott vagy sütőpapírral vékonyan kibélelt tepsire helyezem a réteseket, olvasztott vajjal, olajjal vagy tejjel megkenem a tetejüket és 20 percig sütöm a sütőben, vagy ameddig aranybarna színt nem kap. Darabolom és porcukorral meghintem a tetejüket, vagy csak önmagában hagyom.
