Nézem a testvérem által átküldött, az összetéveszthetetlen zsinórírással teleírt papírlapot és soronként olvasom végig a megszokott módon nem túl bőbeszédűre sikeredett leírást:
“Krumplis pogácsa
1 kg rétesliszt
1/2 kg krumpli
1 db ráma
2 dl tejfel
6 dkg élesztő
1 1/2 dl tej
2 egész tojás
20 dkg sajt
só ízlés szerint
háromszor hajtogatni, kisodorni, mindig keleszteni”
Ezt a meglehetősen szűkszavú receptet találja meg a testvérem Mami gyűjteményében, mikor megkérem, hogy keresse nekem elő, mert a nálam levő füzetben nem találtam meg. Lelki szemeim előtt megjelennek Mami pogijai, alul kicsit megégve ( a gázsütője alul nagyon erősen sütött), sötét aranybarnára sült tetejükkel, gondolatban beleharapok a kicsit ropogós pogiba, aminek ízében meghatározóan, de nem tolakodóan érezhető a krumpli íze. Ezt a gasztroélményt szeretném megosztani Veletek, az emlékekből építkezve, ajánlva különösen Katának Szerbiából, a Katin špajz bloggerének, aki a nagymamája krumplis pogácsájának ízét keresi, és Jodynak, a Glädje Designs kalligráfusának Kansasből, aki magyar származású férjével épp Budapestet fedezi fel, és aki szintén a burgonyás pogácsa receptjét kérte el tőlem.
Ahogy olvasom Mami sorait, azonnal gyanús lesz valami. Sajt? Volt benne sajt? Krumplis pogácsában? Felhívom a testvéremet, egyeztetjük az emlékeinket, és abban egyöntetűen megállapodunk, hogy biztos nem sajtos volt. Újabb telefonhívást kezdeményezek, ezúttal a másik nagymamámat hívom, aki mindig segít nekem Apu édesanyjának receptjeit megfejteni.
Mami gondolatban rögtön átvariálja a mennyiségeket.
“Csak réteslisztet rak bele? Ne, az túl morzsalékos lesz. Fele-fele arányban tegyél bele simalisztet és réteslisztet. Sajtot burgonyás pogácsába? Hát ez furcsa. Húsz dekát? Nem, az biztos nem a tetejére megy. Hát akkor hajtogasd bele. Egész tojást rak bele? De akkor fel kell ütnöd még egyet a kenéshez. Rakd csak bele a sárgáját és kend meg a fehérjével a tetejét.”
Közben találok egy százéves burgonyás pogácsa recepttet Bánffyhunyadi Hunyadi Erzsébet könyvében, és Mamival megegyezünk, hogy az ő leírása alapján járok el. Tehát a krumplit áttöröm, de nem a tésztába gyúrom bele, hanem eloszlatom a megkelesztett, kinyújtott tésztán- a sajttal együtt- és úgy hajtogatom háromszor, ahogy Apu édesanyja írta.
A végeredmény? Egy biztos, ez nem az a BIZONYOS. Viszont finom, és másnapra még jobban összeérnek az ízek, mint rögtön sütés után. Erzsivel, Áron anyukájával is megkóstoltatom, aki jól ismerte Mamit. Sajnos neki sincs meg a BIZONYOS recept- bár reménykedtem, hátha leírta neki- viszont szerinte sem ez az eredeti. Hiszen sajt van benne, és egy rendes sváb asszony nem rakna sajtot a krumplis pogácsába.
Hogy honnan származik a Mami zsinórírásával megírt recept, nem tudni. Nincs jelezve, hogy Mariska, Ilus, vagy Hontainé receptje lenne. Továbbá az is rejtély, hogy ha ez nem az emlékeinkben szereplő, akkor hol van az eredeti recept?
A kutatást nem adom fel, addig is fogadjátok szeretettel ezt a verziót.
A történet pedig folytatódik…
Krumplis/burgonyás-sajtos pogácsa
Hozzávalók:
250 g rétesliszt
250 g finomliszt
250 g burgonya
125 g vaj vagy margarin
100 ml tejföl
30 g friss élesztő
75 ml langyos tej
1 tojás, szétválasztva
100 g reszelt félkemény sajt (trappista, gouda vagy edámi)
2 teáskanál só (kb. 22 g)
1 csipet cukor
köménymag, reszelt sajt, szezámmag, stb. a tetejére (opcionális)
A burgonyát megfőzöm sós vízben, majd még melegen áttöröm burgonyatörővel, vagy lereszelem, és úgy hagyom kihűlni. (Ha forrón törném át, akkor nyúlós lenne a tészta, ha hidegen, akkor nagyon nehéz vele bánni). A tojásokat szétválasztom, a fehérjét a kenéshez félreteszem. A meglangyosított tejben feloldom az élesztőt és a cukrot, majd lefedve hagyom, hogy felfusson. Közben a lisztet összeszitálom a sóval, elmorzsolom a vajjal, majd hozzáadom a felfutott élesztőt, a tejfölt, a tojássárgáját. Jól összedolgozom és letakarva 45 percig langyos helyen kelesztem. Átgyúrom, téglalap alakban kinyújtom kb.1 cm vastagra és eloszlatom rajta a burgonyát, kicsit lenyomkodom, majd rászórom a reszelt sajtot és azt is lenyomkodom. Harmadba hajtom, majd 90 fokkal elfordítva ismét harmadba hajtom. Enyhén megolajozott folpack fóliával letakarom és lazán ráterítek egy konyharuhát. 30 percig pihentetem. Enyhén meglisztezett deszkán kinyújtom ismét 1 cm vastagra, és ismét hajtogatom. Még egyszer 30 perc pihentetés következik, ismét hajtogatás, ismét pihentetés. Közben előmelegítem a sütőt 200 fokra, majd kinyújtom kb 2 cm vastagra, egy közepes méretű pogácsaszaggatóval (én 4.5 cm átmérőjűt használtam) kiszúrom. Sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatom a pogikat, 15 percig még a sütő tetején kelesztem letakarva, majd a tetejüket megkenem a tojásfehérjévelés aranybarnára sütöm (kb. 15 perc) A kiszúrásnál megmaradt tésztát összegyúrom, újra kinyújtom és ugyanúgy járok el vele, mint az első körben.
